Raudondvario dvaro virtuvės paslaptys: kai ananasai nebuvo geidžiamiausias skanėstas
XIX amžiaus pirmojoje pusėje grafų Tiškevičių Raudondvario dvaras, įsikūręs netoli Kauno, spindėjo prabanga, rafinuotu skoniu ir prancūziška elegancija. Dvaro svečiai mėgaudavosi vakarais parko pavėsyje, apsupti gėlių, klausydamiesi dvaro orkestro muzikos, stebėdami įspūdingus teatro vaidinimus, fejerverkus ir šviesų žaismą. Dvaro virtuvės personalas nuolat stengėsi nustebinti svečius pačiais įmantriausiais patiekalais, kaip liudija išlikusios Raudondvario dvaro išlaidų ir pajamų knygos bei dvariškių laiškai.
Dvaro virtuvės hierarchija:
Dvaro virtuvėje aukščiausias postas priklausė kuchmistrui. Maisto atsargų tvarkymas, valgių gaminimas ir patiekimas taip pat rūpėjo sodininkams ir jų padėjėjams, sodo sargams, vaistinėlės vedėjai, sandėlio prižiūrėtojui, liokajams, indaujininkui, kavininkei, virėjams, jų padėjėjams, virtuvės sargui, malūnininkui, vyriausiajai namų ūkio prižiūrėtojai, kepėjai, aludariui, medžiotojams, eiguliams ir kitiems tarnams.
Kuchmistras Juozapas Boryčevskis minimas 1840 m., tačiau po metų buvo atleistas. Jis vėl grįžo į tarnybą 1845–1847 m. 1840 m. jo atlyginimas siekė 140 rublių, o 1847 m. – jau 200 rublių. Istoriniuose šaltiniuose trumpai paminimas ir kuchmistras Faro / Farro (1843 m.), tačiau jau 1844 m. jis, greičiausiai, buvo atleistas (tais metais jam išmokėtas galutinis atlyginimas – 480,60 rublio).
Ignotas Šychas (gimęs apie 1817 m.) jau 1847 m. minimas kaip kuchmistras. Tai buvo valstietis iš Peršajų valsčiaus, perkeltas į Raudondvarį. Jis ėjo pareigas iki 1866 m. Vedė Emiliją iš Gajevskių giminės ir susilaukė sūnų Vladislovo Eduardo, Alfonso Pranciškaus Felikso, Vincento Vladislovo bei dukterų Viktorijos, Emilijos, Liudvikos, Stefanijos ir Marijos Adelės. 1857 m. I. Šychui buvo mokamas 150 rublių atlyginimas. Tais pačiais metais dvaro virtuvėje, be kuchmistro I. Šycho, dirbo dar trys virėjai (Jonas Daukša, Adomas Kačanovskis, Ignotas Soroka), keturi virėjo padėjėjai (Adomas Michalovskis, Antanas Važevskis, Jonas Rudavičius, Kazimieras Lopata) ir virtuvės sargas (Adomas Stankevičius). Raudondvario dvaro saldumynininkas Simonas Jusevičius (minimas 1837 m.), panašu, tarnavo iki 1849 m., vėliau jo funkcijas (konfitūrų, sulčių ir kitų saldumynų gamybą) perėmė kuchmistras I. Šychas. Būtent jis ilgiausiai šeimininkavo dvaro virtuvėje. I. Šychas mirė 1892 m. nuo džiovos Paštuvos Būdoje, Raudondvario parapijoje.
Dvaro virtuvė nebuvo stacionari. Grafas Benediktas Emanuelis Tiškevičius 1850–1855 m. Vialoje (dabartinėje Baltarusijos teritorijoje) įkūrė medžioklės rezidenciją, kurią kasmet lankydavo. Iš Raudondvario didikas atvykdavo prabangia karieta, traukiama ketvertu žirgų, lydimas daugybės kitų vežimų, gabenančių virtuvę, tarnus ir šunidę. Vialoje grafas leisdavo laiką medžiodamas briedžius ir šernus mėsai, o meškas, kaip rašė to meto spauda, – iš aistros medžioklei. Iš briedienos Raudondvario kuchmistras I. Šychas gamindavo pekenfleišą – mėsą, kuri vėlų rudenį būdavo pasūdoma ir iki pavasario rauginama specialiose statinėse. Be abejo, iš Vialos rezidencijos į pagrindinius rūmus keliaudavo ir kitos miško gėrybės – uogos, grybai ir medus.
Grafų Tiškevičių stalas:
Velykos Raudondvaryje neįsivaizduojamos be mielinių kepinių. Štai 1855 m. kovo 13 d. grafo B. E. Tiškevičiaus sekretoriaus Konstantino Ralcevičiaus sesuo Felicja Šulčova teiravosi brolio: „Ar nebūtų galima Raudondvaryje gauti mielių šventiniams kepiniams? Čia, Vareikoniuose, niekur nėra.“ Pyragai ir bandelės buvo kepami iš aukščiausios kokybės Marymonto miltų. Žinoma, kad Raudondvario grafų Tiškevičių dvare naudoti ingredientai velykinių kiaušinių marginimui – garstyčios (geltona spalva) ir mėlis (žydra spalva). Šventinis stalas buvo puošiamas gipsiniu avinėliu ir žalumynais. 1861 m. nupirktas cukrinis velykinis kiaušinis grafo anūkui Bisiui (Benediktui Henrikui Tiškevičiui, 1852–1935). Ir kitomis progomis senelis niekada nepamiršdavo savo mylimo anūko palepinti žaislais, knygelėmis ir saldumynais.
Kalbant apie žiemos šventes, sąskaitų knygoje išvardijami pirkiniai Kaune dvaro virtuvei ir vaistinėlei, skirti Kūčioms (1849 m.): šeši buteliai Provanso alyvuogių aliejaus, trys svarai džiovintų vengrinių slyvų, du svarai juodųjų razinų, trys buteliai vyno acto, dvidešimt citrinų, pusė svaro žuvies tirštiklio (karukos).
Raudondvario dvare gausiai vartota vaisių, uogų ir riešutų. Dvaro dokumentuose minimi obuoliai, kriaušės (bergamotės ir sapieginės), vynuogės (ir jų sodinukai), apelsinai, citrinos (minima „penkiolika citrinų sirupui vaistams ponui grafui“), ananasai (dvare buvo įrengta ananasinė – 1855 m. Kaune jos įrengimui pirktos dvi skrynios matinio stiklo), žemuogės, avietės, vengrinės slyvos, vyšnios, spanguolės, abrikosai, braškės (užfiksuoti ananasinių braškių daigai), arbūzai, melionai, „turkiški“ (lazdyno), „itališki“ (graikiniai) riešutai, migdolai (saldieji ir kartieji), kaštainiai. 1861 m. prie architekto Lauryno Cezario Anichinio (stačiusio grafo funduotą Raudondvario bažnyčią) namų pasodintas vaisių sodelis, tam architekto dukrai skirta penkiasdešimt rublių.
Iš daržovių dvaro sąskaitose minima: bulvės (Varšuvoje pirkta knyga „Apie bulves“), agurkų, artišokų sėklos, porai, raudonieji ir paprastieji burokai, svogūnai, cukrinės morkos, kopūstai, kalafiorai, šparagai. Dvaro sodai ir daržai buvo aptverti tvirtomis tvoromis ir akylai saugomi sargų.
Dvare ragautas šokoladas, vaišintasi sausainiais ir saldainiais (savos gamybos), „sausuoju“ ir „drėgnuoju“ konfitūru (aviečių, agrastų), spalvota želė. Dvaro saldumyninei pirktos skardinės formos ir rėtis, formos vafliams kepti, kartieji migdolai, muskato žiedai, kardamonas. Ledai valgyti iš kriauklės formos porcelianinių vazelių.
Dvariškiai mėgo grietinėle balintą kavą bei arbatą su sausainiais. Minimi arbatinukai, kavinukas, taip pat didelis samovaras ir anglys jam, malūnėlis kavai. Dvaro sąskaitose užfiksuota juodoji, žalioji arbata, cikorija, kakava. Kava gerta ne tik balinta, bet ir juoda: minimi pirkti maži puodeliai juodai kavai.
Žinoma, nė vieni prašmatnūs pietūs neapsieidavo be mėsos, o pasninko metu valgyta žuvis. Veršiuko kaulų čiulpai, užkrūčio liauka, arba čiobrialiaukė, ir smegenėlės pokylio proga, šerniena Raudondvario sandėliui – medžioklės laimikis iš Peršajų, vištiena vakarienei Vilniuje, nugarinė ir kotletai Kaune, sardelės (stiklainiuose), pekenfleišas, zuikis, jerubė – tai tik dalis gardumynų, kuriuos ragavo grafai. Dvare mėgautasi ikrais, lašiša, vėžiais, valgytas eršketas, sardinės, olandiškos ir rūkytos silkės, džiovinta menkė. Be to, virtuvės reikmėms vartotas pienas, sviestas, sąskaitose minimas olandiškas, šveicariškas, parmezano bei angliškas čederio sūris, pirktas Klaipėdoje.
Itin įspūdingas pokylis surengtas grafo funduotos mūrinės Raudondvario bažnyčios konsekracijos proga (1857 m.). Spaudoje rašoma, kad 1857 m. birželio 2 d. nuo pat ryto skambėjo varpai, tikintieji tūkstančiais plaukė prie šventovės, pasipuošę baltos drobės rūbais ir lauko gėlėmis. Šiai šventei apsirūpinta ne tik gausiomis maisto atsargomis, bet ir naujais indų servizais.
O štai kasdieniam grafų stalui kepta duona, bandelės (iš pikliuotų miltų). Pirktos grikių, perlinės ir manų kruopos, ryžiai, makaronai (vermicelli, itališki). Sago kruopos (pilkos, baltos, raudonos) tikriausiai naudotos gaminant desertus.
Dvaro vaistinėlėje, saugomoje po skląsčiais ir spynomis, laikyti įvairūs prieskoniai: šafranas, angliški ir paprastieji pipirai, apelsinų žievelė, gvazdikėliai, muskato riešutas, cinamonas, imbieras, kardamonas, lauro lapeliai, žvaigždinis anyžius, vanilė ir kt.
Cukrus pirktas cukraus galvomis ir buvo kelių rūšių (kandybrot, melis – nerafinuotas cukranendrių cukrus). Vėliau cukraus galvos susmulkinamos ir laikomos specialiuose krepšeliuose, skirtuose gabaliniam cukrui. Maistas dvare gardintas įvairiais padažais (pilstytais į porcelianines padažines), garstyčiomis (angliškomis, prancūziškomis, sareptinėmis), gaminant patiekalus naudoti kaparėliai, petražolės, karuka, Provanso alyvuogių ir saulėgrąžų aliejus, vyno, peletrūno actas, vynakmenio kremas, razinos (kelių rūšių: didelės, juodos, be kauliukų), trumai ir alyvuogės (buteliuose), cukatos, marinuoti baravykai, džiovinti grybai ir kt.
Patiekalai į stalą tiekti prašmatniuose induose: fajansinėse, porcelianinėse lėkštėse (plokščiose bei giliose), fajansiniuose mažuose ir dideliuose dubenyse, krištolinėse salotinėse. 1856 m. minimi šeši padėklai ir dvylika arbatinukų, pirktų dvaro „kaviarniai“ mugės Kaune metu. Dvaro vyno rūsyje buvo galima rasti įvairaus baltojo ir raudonojo vyno, šampano, romo, midaus, alaus (ir angliško), arako ir kt.
Kepti paršeliai, varlių šlaunelės ir ananasai:
Grafo B. E. Tiškevičiaus namų Vilniuje prižiūrėtojo Motiejaus Ralcevičiaus laiške sūnui, grafo sekretoriui Konstantinui Ralcevičiui, rašoma: „Kulinarinių knygų knygynuose – daugybė įvairiausių, apakti galima renkantis, o daugiausia tarp parduodamų yra pernelyg netaupių arba per daug įmantrių, tad išrinkau paprasčiausią „Virėjų mokyklą“, kurią ir siunčiu, kainuoja penkis auksinus, jei ta nepatinka, tai pakeisiu į kitą, bet jau įmantresnę ir brangesnę, pvz., „Lenkišką virtuvę“ ar dar kokią.“
Józefo Mączyńskio „Virėjų mokykla“ – lenkų rašytojo, istoriko, enciklopedisto kulinarijos knyga, parašyta pagal Marie Antoineʼo Caremeʼo, Napoleono kuchmistro, veikalo pavyzdį. M. Ralcevičiaus išrinktoje knygoje pirmiausia pateikiami patarimai apie švaros palaikymą virtuvėje ir asmeninę higieną, molinių ir porcelianinių indų mazgojimą, peilių, medinių rakandų valymą ir kt. Taip pat duodama patarimų, kaip išsirinkti kokybiškus maisto produktus. Pabrėžiama, kad virėjos sveikata turi būti puiki: aštrus regėjimas, gera uoslė, stiprios kojos.
Šiame leidinyje išspausdinti receptai patiekalų, kurių gamybai naudota mėsa: jautiena, veršiena, aviena, kiauliena, ožkiena, taip pat paukštiena – žąsiena, antiena, vištiena, kaplūnas (kastruotas gaidys, kurio mėsa riebi ir sultinga), karveliai, vieversiai, strazdai, kurapkos, fazanai. Be abejo, grafai, mėgę medžioklę, skanavo ir žvėrieną – elnieną ir stirnieną, kiškieną, šernieną.
Aprašomas kotletų, zrazų, šnicelio su parmezanu, kepto paršelio, lydekos su krienais ir netgi keptų varlyčių gaminimas: „Naudojamos tik žalios ir tik šlaunelės. Jas reikia mirkyti acte su petražole ir svogūnu valandą, po to padėti ant rėčio išdžiūti, galiausiai pavolioti miltuose ir kepti. Tiekiant į stalą, pabarstyti jas pakepinta petražole.“
Neužmirštamos ir žuvys: upėtakis, lydeka, karpis, lynas, karosas, ešerys, ungurys, vėgėlė, lašiša, silkės. Esama receptų su austrėmis ir vėžiais (pvz., vėžių paštetas). Minimos daržovės: bulvės, kopūstai, pupelės, lęšiai, kalafiorai, šparagai, artišokai, gūžinės salotos, lapiniai kopūstai, špinatai, moliūgai, ropės, morkos, burokai.
Aprašoma ir kitų valgių gamyba: miltinių patiekalų, sultinių, sriubų (citrinų, vėžių, grybų, lenkiškų barščių), padažų, paštetų. Iš desertų – pateikiamos mielinės „leguminos“, prancūziški sausainėliai, želė, saldūs sūreliai, putėsiai, kremai, blanmanžė (pieniški drebučiai), „kompotai“, marmeladai, ledai (vaniliniai, kavos, šokoladiniai, žemuoginiai, avietiniai, citrininiai, apelsininiai ir kt.), sultys (rožių žiedlapių, aviečių, vyšnių). Įdomu, kad apelsinų sultys gamintos ne iš vaisių, o iš žiedlapių: „Sandariai užkimštus butelius palikti keturiolikai dienų nusistoti šiltoje vietoje, po to perkošti ir laikyti butelyje.“
Józefo Schmidto „Lenkiška virtuvė“ – žinomo lenkų kuchmistro knyga. Daug didesnės apimties nei J. Mączyńskio veikalas, jame apžvelgiamos sriubos (ir pasninkinės), įvairiausi padažai, majonezai, paštetai, mėsos kepsniai, patiekalai iš daržovių, valgiai iš kiaušinių, įvairios salotos, žuvų patiekalai, karštos ir šaltos „leguminos“, sausainiai, tortai, kremai, želė, ledai, sultys, konfitūrai, vyšnių ir slyvų konservavimas ir kt.
Šiame leidinyje esama ir keleto receptų, kuriuose kaip ingredientas naudojamas ananasas: ananasų skonio troškintos morkos (su ananasų sirupu), ananasų suflė, ananasų želė, ananasų putėsiai, ananasų ledai.
Kaip žinia, Raudondvario dvaro ananasinėje XIX a. viduryje noko nemažai šių vaisių. Tiesa, tikriausiai ne visiems jie buvo įprasti ir priimtini. 1854 m. rugpjūtį laiške iš Vilniaus M. Ralcevičius guodžiasi sūnui Konstantinui:
„Dėl atsiųstų ananasų iš tiesų turiu rūpesčių. Jokia cukrainė jų nepageidauja. Vaisių pirkliai kadaise duodavo po du rublius, kainą laikiau po tris; po pastarojo laiško, kai sumažinau kainą, ir to neduoda, netgi tiek jau negaliu surinkti, daugiausia dėl to, kad didžiuma jų pajuodo, nes Bejermanas pakuodamas suvyniojo tiesiai į šieną, pirmiau neapsukęs popieriumi. Norėjau, kad grafienė Mykolienė pasiimtų juos į Nemėžį, bet išvykdama ir ji atsisakė – nežinau tad, ką su jais daryti? Per Michałowskį, atvykusį čia šiandien, pranešiu, koks rezultatas.“
Panašu, kad niekas nenorėjo ananasų.
