Kai sultingas jautienos didkepsnis lėkštėje vertinamas ne mažiau nei taurė brandaus viskio, akivaizdu, kad atsidūrėte tikrų gurmanų draugijoje. Didkepsnis jau seniai nebėra tiesiog patiekalas – tai tapo patirtimi, savotišku ritualu ir netgi atskira kultūra. Visame pasaulyje grilio (BBQ) kultūra įgauna vis daugiau formų ir išraiškų, o tikri mėsos žinovai ieško ne tik skanios, bet ir išskirtinės jautienos, galinčios papasakoti savo istoriją. Lietuvoje, Kaune, tokios patirties galima pasisemti „Steak House Kaunas“ restorane, kuris neseniai atnaujino savo meniu.
Tačiau kodėl ne bet kokia jautiena gali būti vadinama didkepsniu? Kuo skiriasi mėsa, kurią randame prekybos centrų lentynose, nuo tos, kuri patiekiama tik aukščiausio lygio restoranuose? Kokybiška jautiena prilygsta geram viskiui ar šampanui – tai ne vienos dienos ar nakties rezultatas, o ištisų šimtmečių tradicijų ir meistriškumo kulminacija. Svarbus ne tik galvijo veislė, bet ir aplinka, kurioje jis augo, kuo maitinosi, netgi kokį vandenį gėrė, kiek metų gyveno ir kiek laiko mėsa buvo brandinta.
Pasaulio ūkininkai, auginantys geriausią jautieną, puikiai žino, kad kiekvienas veiksnys turi tiesioginės įtakos didkepsnio skoniui ir tekstūrai. Pavyzdžiui, Japonijos „Wagyu“ jautiena iš Kagošimos regiono yra 100% grynakraujė. Šie jaučiai daugiau nei 700 dienų yra šeriami specialiai sudaryta dieta, kurioje yra kukurūzai, miežiai, soja, kviečiai, tapijokos miltai, anakardžių riešutai, liucerna, cukrinių runkelių minkštimas ir net pieno rūgšties bakterijos. Ši jautiena yra visiškai natūrali, ekologiška, be jokių antibiotikų ar hormonų. Dėl tokios priežiūros mėsa pasižymi išskirtine marmurine struktūra, sviestiniu skoniu ir tiesiog tirpsta burnoje.
Australijos „Black Angus“ galvijai iš „Angus Reserve“ ūkių yra šeriami natūralių grūdų mišiniu (kviečiais, kukurūzais, miežiais) ilgiau nei 180 dienų. Tai suteikia mėsai nepakartojamą švelnumą ir marmuringumą. Urugvajaus „Las Piedras“ jautiena – tai „Black Angus“ galvijai, auginami atviruose laukuose ir šeriami grūdais daugiau nei 200 dienų. Ši mėsa laimėjo aukso medalį „World Steak Challenge 2023“ konkurse. „Las Piedras“ ūkis laikosi itin griežtų standartų – tik nedidelis galvijų kiekis atitinka minimalų marmuringumo standartą „5“, kuris yra būtinas, siekiant užtikrinti nepriekaištingą kokybę. Restorano „Steak House“ komanda teigia, kad degustavo net 12 skirtingų tiekėjų produkciją, kol atrado būtent šią, išsiskiriančią aukščiausia kokybe.
Škotijos „Black Gold“ Tomahawk jautiena yra sausai brandinta mėsa, kurios marmuringumas susiformuoja natūraliai dėl šalto ir atšiauraus klimato. Gyvuliai maitinasi tik žole, yra skerdžiami sulaukę 14–16 mėnesių, o mėsa brandinama ne trumpiau kaip 18 dienų. Šios jautienos skonis yra gilus, žemiškas, su subtiliu geležies poskoniu, primenančiu tradicinį škotišką viskį. Jungtinės Karalystės „Freedown Hills“ Wagyu jautiena išsiskiria tuo, kad paskutines 120 dienų gyvuliai maitinami alyvuogių dieta. Tai – unikalus metodas, sukuriantis nepakartojamą „umami“ skonį. Šios Wagyu jautienos kraujo linija – Japonijos Itoshigenami jaučiai, o pačios mėsos anksčiau buvo galima įsigyti tik Japonijoje.
Restoranas „Steak House Kaunas“ siūlo ne tik jautienos didkepsnius, bet ir išskirtinio skonio Naujosios Zelandijos „Maimoa“ pieninio ėriuko nugarinę su kaulu, vadinamuosius „chops“. „Maimoa“ – tai ėriena, užauginta Pietų salos žaliose ganyklose, girdyta švariu kalnų vandeniu ir šeriama tik natūralia žole. Šis prekės ženklas atspindi rūpestį, grynumą ir kokybę – tik 5% visos Naujojoje Zelandijoje užaugintos ėrienos atitinka jų standartą.
Kiekvienas galvijų augintojas turi savo išskirtinę filosofiją – ar tai būtų JAV „Imperial Valley“ Black Angus, auginamas 120 dienų grūdų dieta, ar Brazilijos ūkių jautiena, vertinama dėl sodraus skonio ir subtilios tekstūros. Būtent tokia įvairovė leidžia ragautojui ne tik valgyti, bet ir mokytis, lyginti bei pažinti.
Šalyse, kuriose grilio kultūra yra giliai įsišaknijusi, pavyzdžiui, JAV, Argentinoje ar Naujojoje Zelandijoje, populiari „share plate“ tradicija – kai ant stalo patiekiami 3–5 skirtingi didkepsniai, kuriais dalijasi visi svečiai. Skirtingi pjūviai, skirtingos šalys, skirtingos tekstūros – o skonis tampa pokalbio dalimi. Lietuvoje ši kultūra dar tik pradeda populiarėti, tačiau restoranas „Steak House Kaunas“ kviečia ją išbandyti – patirti, ką reiškia skonių kelionė per devynias pasaulio šalis. Dalyvauti tokioje vakarienėje – tai ne tik pavalgyti, bet ir pažinti, palyginti Wagyu iš Japonijos su Black Angus iš Urugvajaus ir suprasti, kaip skiriasi mėsos struktūra, priklausomai nuo šėrimo dietos ar klimato.
„Mėsa mums yra ne tik verslas, o gyvenimo būdas“, – teigia restorano komanda. Jie patys ragauja, vertina, analizuoja ir tik tada atrenka, ką pasiūlyti svečiui. Todėl kiekvienas didkepsnis yra ne šiaip meniu punktas, o kvietimas į skonio kelionę.
Kodėl verta rinktis gerą jautieną? Anot restorano atstovų, gera jautiena – tai ne prabanga, o kokybės ir sąmoningo pasirinkimo ženklas, pagarba sau, maistui ir patirčiai. Tai galimybė pajausti skirtumą tarp skanaus ir nepakartojamo. Ir nors tokiems didkepsniams paruošti reikia kur kas daugiau pastangų, jos atsiperka emocija, kuri išlieka ilgam.
Kai restoranas siūlo gurmanišką patirtį, o ne tik vakarienę, tai tampa įvykiu. Lėkštėje susiduria skonis su istorija ir tradicijomis. O kai ragaujate mėsą iš skirtingų pasaulio kampelių, atrandate ne tik geriausius patiekalus, bet ir save – kaip skonio tyrinėtoją.
„Tad jei norite ne tik pavalgyti, bet ir sužinoti, patirti, dalintis – verta išbandyti tikrą mėsos pažinimą. Galbūt atrasite savo mėgstamiausią didkepsnį, o gal tiesiog pajusite, kodėl kartais didkepsnis tikrai prilygsta geram viskiui,“ – apibendrina „Steak House Kaunas“ komanda.
