Artėjant šaltibarščių fiestai sostinėje, Kaune įvyko generalinė repeticija – diskusija apie lietuviškos virtuvės skonius, kurios dalyviai ragavo net 100 porcijų šaltibarščių – tiek tradicinių, tiek pagamintų pagal senuosius receptus.
Diskusija „Kaip skaniai parduoti“ įvyko Vilniaus universiteto Kauno fakultete. Jos metu daug dėmesio skirta šaltibarščiams: ne tik degustacijai, bet ir pasakojimams apie patiekalo atsiradimą bei recepto evoliuciją. Renginio vieta pasipuošė rausvais atspalviais, pritraukdama dėmesį ne tik dekoracijomis, bet ir dalyvių aprangos detalėmis. VU Komunikacijos fakulteto profesorius, paveldo komunikacijos tyrinėtojas, istorikas ir archeologas Rimvydas Laužikas pasidalijo įdomiais faktais apie šaltibarščius.
Profesorius Laužikas teigė, kad gastronominė kultūra remiasi dviem pagrindiniais elementais: istorija ir dabarties pripažinimu. Jei bent vieno iš jų trūksta, patiekalas negali būti laikomas autentiškai mūsų.
„Pirmiausia, patiekalas turi turėti istoriją, būti būdingas mūsų kraštui bent šimtą metų. Šaltibarščiai buvo populiarūs visame regione, buvusioje Abiejų Tautų Respublikos teritorijoje, tad juos valgome jau kelis šimtus metų, kaip ir latviai. Antras svarbus dalykas – dabartiniai gyventojai turi laikyti šį valgį savo paveldo dalimi. Šaltibarščiai atitinka abu šiuos kriterijus. Kalbant apie nematerialųjį paveldą, svarbu suprasti, kad tą patį patiekalą gali pripažinti ir kita tauta, tačiau dažniausiai kitose šalyse receptai šiek tiek skiriasi“, – aiškino profesorius Laužikas.
Pasak jo, barščiai, tiek karšti, tiek šalti, yra vienas seniausių patiekalų mūsų regione. Įdomu, kad šaltibarščius mėgo visi, nepriklausomai nuo socialinės padėties.
„Viena iš barščių atmainų – batviniai – su lietuvišku gastronominiu identitetu siejami jau beveik keturis šimtus metų. Šalta barščių versija lietuviška vadinama nuo XIX amžiaus pradžios. Tad turime unikalų patiekalą ir džiugu, kad šaltibarščiai tebėra svarbus lietuviško gastronominio identiteto elementas ir XXI amžiuje“, – teigė profesorius.
Seniausias šaltibarščių paminėjimas užfiksuotas Kristijono Donelaičio poemoje „Metai“ (apie 1765–1775 m.), kur patiekalas vadinamas „kuršole“, atitinkančiu vokišką šalto valgio pavadinimą „kaltschale“. Lenkai juos vadino „chlodnik“, o Lazdynų Pelėda pavadino „šaltininku“. Dabartinis pavadinimas „šaltibarščiai“ greičiausiai atsirado rašytojos Liudvikos Didžiulienės-Žmonos dėka.
„Ši sriuba XIX amžiaus pradžioje buvo žinoma Radvilų aplinkoje. Kai Jozefas Frankas vyko iš Vilniaus gydyti vieno iš Radvilų, jam buvo pasiūlyti šaltibarščiai, bet jis nusivylė, nes po kelionės tikėjosi karštos sriubos“, – pasakojo profesorius Laužikas.
Nors barščiai valgomi labai seniai, senieji receptai rašytiniuose šaltiniuose atsirado vėlai. Manoma, kad seniausias šaltibarščių receptas buvo užrašytas Varšuvoje XVIII amžiaus pabaigoje, o lietuvišką etiketę jiems greičiausiai uždėjo Adomas Mickevičius savo poemoje „Ponas Tadas“. Ši etiketė išpopuliarėjo, ir XIX amžiaus receptų knygose randama daugybė lietuviškų šaltibarščių receptų.
Tačiau profesorius akcentavo, kad etiketė nereiškia, jog latvių ar lenkų virtuvėms negalima turėti šaltibarščių.
„Keliaujant įdomu ragauti skirtingus skonius: latviai į šaltibarščius deda krienų, o lenkai išsaugojo XIX amžiui būdingą receptą ir deda šviežius ridikėlius“, – sakė profesorius Laužikas, pridurdamas, kad Lietuvos gastronomijos istorija panaši į kitų šalių: visada buvome smalsūs ragauti, bet konservatyvūs priimti naujoves.
Nors šaltibarščių kūrėjas nežinomas, receptų yra įvairiausių. Yra net šaltibarščių su vėžių uodegėlėmis, galbūt tai dvarų virtuvės šefų indėlis.
„Seniausias šaltibarščių receptas aprašė baltos spalvos sriubą su mėsa, vėžių uodegėlėmis ir daug daržovių. Šių dienų recepte dominuoja rožinė spalva dėl raudonųjų burokėlių. Tiesa, Šiaurės Lietuvoje į šaltibarščius dedama silkės gabaliukas – greičiausiai tai paveldėta iš Livonijos ir latvių kultūros“, – aiškino istorikas.
Kodėl ši sriuba išliko tokia populiari? „Mūsų virtuvė gana konservatyvi, išsaugojome daug dalykų iš gilios praeities, pavyzdžiui, ruginę duoną, baltą varškės sūrį ar obuolių sūrį. Šaltibarščiai taip pat patenka į šią senų valgių grandinę. Jie taip įsitvirtino, kad sunku būtų juos išstumti“, – teigė profesorius Laužikas.
Renginio dalyviai ragavo dvi šaltibarščių versijas: XVIII amžiaus pabaigos–XIX amžiaus pradžios baltuosius šaltibarščius iš rūgštynių arba batvinių, tiksliau, rekonstruotą jų versiją pagal Jano Szyttlerio receptą. Jis siūlė patiekti „bazinius“ šaltibarščius, o kitus ingredientus – atskiruose dubenėliuose, kad kiekvienas galėtų įsidėti pagal savo skonį.
Recepte minimi šviežia grietinė, agurkai, virtos rūgštynės, vėžių kakleliai, kiaušiniai, šparagai, kalafiorai, actas, krapai, druska, virtas jautienos kumpis arba veršienos kepsnys.
„Istorijoje patyrėme daug kataklizmų, o sovietmetis buvo baisus, naikindamas kultūrą. Lyginant tarpukario Lietuvą ir 1990-uosius, matomas didelis kontrastas. Norisi, kad kai kurie dalykai grįžtų į žmonių virtuves, kad ne tik degustuotume restoranuose, bet ir gamintume namuose“, – sakė profesorius Rimvydas Laužikas.
Šaltibarščių festivalis Vilniuje vyks gegužės 31 dieną.
