Skanus grilio steikas
Mėsos pasirinkimas – kertinis sėkmės faktorius
Norint pagaminti nepriekaištingą steiką, pirmiausia būtina atsakingai pasirinkti mėsą. Dažniausiai naudojamos jautienos dalys:
-
Ribeye (antkaulis) – itin sultingas, pasižymi ryškiu riebalų marmuriškumu.
-
Sirloin (nugarinė) – liesesnis variantas, tinkantis tiems, kurie mėgsta subtilesnį skonį.
-
Tenderloin (išpjova) – minkščiausia jautienos dalis, nors ir brangiausia.
-
T-bone – derina nugarinę ir išpjovą viename kepsnyje.
Pagal 2023 m. Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos duomenis, net 67 % šalies gyventojų, besirenkančių jautieną kepsniams, pirmenybę teikia ribeye, o 21 % renkasi sirloin. Tai rodo, kad vartotojai vis labiau vertina skonio intensyvumą bei marmuriškumą.
Marmuriškumas ir brandinimas
Vienas svarbiausių kriterijų – marmuriškumas, t. y. smulkūs riebalų ruoželiai raumeniniame audinyje. Jie kepimo metu išsilydo, suteikdami mėsai sultingumo bei skonio gilumos.
Tyrimai rodo, kad marmuriškumo lygis tiesiogiai koreliuoja su vartotojų pasitenkinimu: pagal Amerikos mėsos mokslo asociacijos (AMSA) statistiką, 85 % degustatorių labiausiai įvertino USDA Prime kategorijos mėsą, pasižyminčią aukštu marmuriškumo laipsniu.
Kitas esminis aspektas – brandinimas. Skiriamos dvi pagrindinės technologijos:
-
Sausas brandinimas (Dry aging) – mėsa laikoma kontroliuojamoje temperatūroje ir drėgmėje 21–45 dienas. Skonis tampa intensyvesnis, atsiranda riešutų, sviesto natos.
-
Šlapias brandinimas (Wet aging) – mėsa brandinama vakuume 7–28 dienas, skonis išlieka švelnesnis, tačiau tekstūra minkštėja.
Grilio įranga ir technologijos
Tobulam steikui būtina tinkama įranga. Populiariausi grilio tipai:
- Anglinis grilis – suteikia dūmo aromato, laikomas klasika.
- Dujinis grilis – patogus, greitai pasiekiantis aukštą temperatūrą.
- Keraminis „kamado“ tipo grilis – išlaiko pastovią šilumą, puikiai tinka lėtai kepamai mėsai.
Pagal 2022 m. Europos kulinarinės įrangos asociacijos tyrimą, 43 % europiečių steiką dažniausiai kepa anglinėje kepsninėje, 37 % renkasi dujinį grilį, o 20 % – keraminį.
Kepimo laipsniai
Kiekvienas gurmanas turi savo mėgstamą steiko iškepimo lygį. Klasikinė skalė:
- Rare (labai žalias, 50 °C) – itin sultingas, tinka tik aukštos kokybės jautienai.
- Medium rare (vidutiniškai žalias, 55 °C) – labiausiai rekomenduojamas gurmanams.
- Medium (vidutinis, 60 °C) – populiariausias variantas Lietuvoje.
- Well done (pilnai iškepęs, 70+ °C) – beveik be rožinės spalvos, tačiau prarandama daug sultingumo.
Remiantis „Food Standards Europe“ apklausa, 56 % lietuvių dažniausiai renkasi medium arba medium rare, o tik 18 % pageidauja visiškai iškepto steiko.
Prieskoniai ir marinavimas
Tikrasis steiko skonis atsiskleidžia natūraliai, todėl kulinarai rekomenduoja naudoti minimalų prieskonių kiekį: druską, juoduosius pipirus, šlakelį alyvuogių aliejaus. Marinatai dažniau taikomi liesesnei mėsai.
Statistiniai duomenys (2023 m.) rodo:
tik 9 % naudoja skystus marinatų mišinius.
72 % profesionalių šefų marinato atsisako visiškai,
19 % renkasi sausą prieskonių mišinį (dry rub),
Serviravimas ir derinimas
Tobulas steikas neatsiejamas nuo tinkamo pateikimo:
- Padažai – klasikinis „chimichurri“, pipirinis arba raudonojo vyno.
- Priedai – ant grotelių keptos daržovės, bulvių gratinas, šviežios salotos.
- Vynas – prie ribeye rekomenduojamas „Cabernet Sauvignon“, prie tenderloin – „Pinot Noir“.
Pasak Tarptautinės vyno ir gastronomijos asociacijos, 82 % restoranų, siūlančių steikus, turi specialiai parengtą vyno derinimo sąrašą.
(Paveikslėlis čia: stilingai patiektas steikas su garnyru ir taure raudonojo vyno)
Lietuvos gastronominė rinka
Per pastarąjį dešimtmetį steikų kultūra Lietuvoje išaugo kelis kartus. Pagal „Statista“ ir Lietuvos restoranų asociacijos duomenis, 2023 m. steikų pardavimai restoranų sektoriuje augo 14 %, o vidutinė steiko porcija kainavo apie 24 eurus.
Tai rodo, kad lietuvių vartotojai vis labiau vertina kokybę ir yra pasiruošę investuoti į gurmanišką patirtį.
Steikas – tai ne tik patiekalas, bet ir visapusiška kulinarinė patirtis, kurioje dera technologija, ingredientų kokybė, statistika apie vartotojų įpročius ir estetinė serviruotė. Skanus grilio steikas yra tarsi meno kūrinys, reikalaujantis žinių, įgūdžių ir kruopštumo.
Statistika liudija, kad visame pasaulyje auga susidomėjimas brandinta jautiena, aukštu marmuriškumu ir medium rare kepimo laipsniu. Lietuva šiame kontekste žengia koja kojon su pasaulinėmis tendencijomis.
Galima drąsiai teigti: tinkamai iškeptas grilio steikas yra vienas universaliausių patiekalų, gebančių sujungti tradiciją, modernumą ir aukščiausio lygio gastronomiją.
D.U.K. apie grilio steikus
Kokia mėsa tinkamiausia steikui?
Dažniausiai naudojama jautienos nugarinė, antrekotas, išpjova arba T-bone kepsnys. Svarbiausia, kad mėsa būtų kokybiška, turėtų marmoravimą (riebalų gysleles).
Ar steiką reikia marinuoti?
Tikrai ne visada. Dažniausiai pakanka druskos ir pipirų. Marinatą galima naudoti tik jei norite ypatingo skonio. Brandinta jautiena paprastai kepama be marinato.
Kiek laiko reikia kepti steiką?
Tai priklauso nuo storio ir kepimo lygio. Pavyzdžiui, 2,5 cm storio steikui užtenka 3–4 minučių iš kiekvienos pusės, kad gautume vidutiniškai žalią kepimo lygį.
Kaip žinoti, ar steikas tinkamai iškepė?
Geriausia naudoti mėsos termometrą:
Well done – 70 °C ir daugiau
Rare – 50–52 °C
Medium rare – 55–57 °C
Medium – 60–63 °C
Kodėl steiką reikia palikti pailsėti po kepimo?
Poilsio metu sultys tolygiai pasiskirsto mėsoje, todėl ji tampa minkštesnė ir sultingesnė.
Kokią grilio anglių ar malkų rūšį geriausia naudoti?
Natūrali anglis arba kietmedžio briketai suteikia stipresnį aromatą. Kai kurie renkasi vaismedžių malkas (obuolių, vyšnių), nes jos prideda subtilų skonį.
Ar steikas sveikas?
Steikas yra puikus baltymų, geležies ir B grupės vitaminų šaltinis. Svarbiausia – vartoti saikingai ir rinktis kokybišką mėsą.
Kuo skiriasi brandinta jautiena nuo paprastos?
Brandinta jautiena (dry aged) laikoma specialiomis sąlygomis 3–6 savaites. Ji tampa minkštesnė ir įgauna intensyvesnį skonį, tačiau yra brangesnė už įprastą.
Ar galima kepti steiką be grilio?
Taip, steiką galima kepti ketaus keptuvėje, orkaitėje ar net ant elektrinės grilio plokštumos. Svarbiausia – aukšta temperatūra kepimo pradžioje.
Kokie garnyrai labiausiai dera prie steiko?
Klasika – keptos daržovės, bulvės, grilintos kukurūzų burbuolės ar šviežios salotos. Taip pat labai tinka įvairūs padažai: pipirinis, barbekiu ar žolelių sviestas.