Artėjant šventėms virtuvė tampa pagrindine namų darbo vieta: visi ieško nustebinti artimuosius ne tik saldumynais, bet ir rimtesniais gardžiais patiekalais. Nemažai lietuvių naujo atsigręžia į jautieną – ši mėsa pastaruoju metu Lietuvoje išgyvena iš renesansą, pastebi Gintarė Kitovė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijų vadovė. Ji tinka ir į svečius užsukus draugams, ir jaukiam pasiruošimo Kalėdoms vakarui, kai norisi „kažko ypatingo“, bet nebūtų brangaus ar sudėtingo.
„Matome aiškų pokytį – šviežia jautiena tampa ne tik restoranų, bet ir namų virtuvės žvaigždės. Lietuviai vis drąsiau renkasi šią mėsą – statistika rodo, kad šiemet jos pardavimai išaugę apie ketvirtadaliu, lyginant su tuo pačiu laikotarpiu pernai. „Billa Premium“ jau supakuotų brandintų jautienos kepsnių – ypač tinka šventiniam laikotarpiui, kai reikia pamaitinti vis užsukančius bičiulius arba pasilepinti po darbų neištuštinant pinigines“, – sako G. Kitovė.
Ilgametis „Iki“ mėsos technologas Vitoldas Fedaravičius priduria, kad jautiena vertinama ne tik gurmanų, bet ir aktyvaus gyvenimo būdu šalininkų. Jautiena tinka turtinga kokybiškais baltymais ir geležimi, tad ji tiek sportuojantiems, tiek visiems, norintiems jaustis sotiems ilgiau.
„Svariausia – pasirinkti kokybišką mėsą ir tinkamą jos dalį. Brandinimas šviežiai jautienai išskirtinį gerą ir mėsoje išsaugoti naudingas medžiagas. mėsa būna švelnesnė, malonesnė tekstūros, paruošti lengviau, iš jos gaminami patiekalai labai apetitą keliančiu aromatu, viliojančiu aromatu“, – sako V. Fedaravičius.
Jautienos dalių ABC
Ruošiant jautieną, kaip ir bet kurią kitą šviežią mėsą, svarbus vaidmuo tinkamos dalies pasirinkimui: vienas geriau naudoti kepsniams, o kitas – troškinti, marinuoti ar malti.
„Pavyzdžiui, mentė turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams, taip pat maltiniams. Antrekotas ir nugarinis idealios skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šios jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. gardiesiems „osso buco“ pjausniams“, – pasakoja šviežios mėsos žinios.
Kalbant apie universalią dalį, jautienos papilvė ypatingai sultinga tekstūra ir aromatu – tad ją galima naudoti ir išskirtinio skonio sriubos, bet ji bus tiesiog neatsivalgoma ruošiant kepsnius. O jautienos kumpis – nuostabus sąjungininkas kepsnių, kepamų tiek keptuvėje, tiek orkaitėje ar ant grotelių, gerbėjams. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.
Patarimai, kad jautiena pavyktų net naujokui
Kartą išbandę ruošti jautieną, daugelis įsitikina, kad paruošti yra gerai atrodo iš pradžių. Tiems, kuriems vis dar nedrąsu, „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė dalijasi keliomis esminėmis taisyklėmis, kurios ypač praverčia prieš šventes, kai reikalų daug, o rezultato norisi iš pirmo karto:
● Leiskite mėsai prieš kepant pabūti kambario kambaryje bent 20 minučių. Taip ji nepatirs temperatūrų šoko, išliks minkštesnė ir malonesnės tekstūros.
● Neperkraukite prieskoniais – druska, pipirai, česnakas, žolelės ir sviestas dažnai yra viskas, ko reikia. Jautiena mėgstama ne tik dėl tekstūros, naudingų medžiagų, bet ir dėl išskirtinio savo skonio. Tačiau norint šventiškesnio varianto – pakaks dar kelių išraiškingų ingredientų.
● Kepsnio nevartykite vėl ir vėl – dviejų kartų visiškai pakanka. Dažnas vartymas trukdo mėsai ramiai iškepti, išgarina sultis ir negali susiformuoti tvirtam, kvapniam plutelės sluoksniui.
● Stebėkite vidinę. Tobulam rezultatui svarbiausia tinka mėsos vidaus kaitrumas. Sultingam žaliam kepsniai ji turi siekti 4–46 °C, vidutiniškai laikyta – 49–52 °C, norint gerai iškepto – 54–57 °C.
● Po kepimo duokite mėsai „pailsėti“.Plonesniam kepsniui 5–7 minučių užtenka, kad sultys pasiskirstytų tolygiai, o mėsa būtų sultinga, aromatinga ir tirpstanti burnoje. Didesniam gabalui duokite ir daugiau laiko, jį galite lengvai uždengti ir folija.
Žinant esmines taisykles, metas eiti prie skaniausios dalies – laiko patikrintų receptų. J. Tamoševičienė dalijasi dviem, kurie nesunkiai pagaminami, tačiau su daug kartų paliksite įspūdį.
Sultingas jautienos kumpio riešutėlio (angl. „knuckle“) kepsnys su sviesto–čiobrelių padažu
Gaminimo laikas: 25–30 min
Porcijos: 2
Reikės: 400 g jautienos kumpio, 1 šaukšto alyvuogių aliejaus, druskos, juodųjų pipirų, 30 g sviesto, 2 česnako skiltelių, saujelės šviežių čiobrelių, citrinos žievelės (nebūtina, bet šventiškai).
Žaidimas:
- Leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Įkaitinkite keptuvę iki labai karštos ir lengvai patepkite aliejumi.
- Apkepkite kepsnį po maždaug 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kad susidarytų graži plutelė.
- Sumažinkite ugnį, sudėkite sviestą, česnaką, čiobrelius ir citrinos žievelę. Toliau kepkite vis su šaukštu užpildome mėsą tirpstančiu sviestu, kol pasieksite norimą iškepimo kiekį.
- Perkelkite kepsnį į lėkštę, leiskite pailsėti ir patiekite su mėgstamais garnyrais.
Marinuotas jautienos papilvės (angl. „flank“) kepsnys su medaus–sojų glazūra
Gaminimo laikas: 30 min + marinavimas
Porcijos: 3–4
Reikės: 600 g papilvės, 3 šaukštų sojų padažo, 1 šaukšto medaus, 1 šaukšto ryžių acto (arba citrinos sulčių), 1 šaukštelio maltos paprikos, 1 skiltelės česnako, žiupsnio aitriosios paprikos, aliejaus kepimui.
Žaidimas:
- Su norite marinato ingredientus,sudėkite į jį mėsą ir palikite bent valandai.
- Įkaitinkite keptuvę arba groteles, patepkite aliejumi, mėsą nuvarvinkite nuo marinato.
- Jei plonesnis kepsnys, kepkite po 3–4 minutes iš kiekvienos, kol paviršius karamelizuosis. Storesniam gali reikėti po 5–7 min, nuo norimo iškep laipsnio.
- Išimkite, leisti pailsėti ir patiekti, pavyzdžiui, su laikytimis daržovėmis ar ryžiais. Svarbu: šią mėsos dalį rekomenduojama pjaustyti skersai skaidulų – taip bus minkštesnė.
„BNS Spaudos centras“ skelbiami įvairių organizacijų pranešimai žiniasklaidai. Už pranešimų pranešimą atsako juos paskelbę asmenys bei jų atstovaujamos organizacijos.
