Kaip pasigaminti Kombucha – Palmiros receptas
Kombucha atsirado maždaug prieš 2000 metų Kinijoje, kur buvo vadinama „nemirtingumo arbata“. Apie 220 m. pr. m. e. rašytiniuose šaltiniuose Kinijoje minima kaip sveikatinimo gėrimas. Vėliau pateko į Japoniją ir Rusiją. Europoje plačiau paplito XX a. pradžioje, dažniausiai per Rusiją ir Vokietiją
„Kombucha grybas“ iš tikrųjų nėra grybas tiesiogine prasme. Tai simbiotinė bakterijų ir mielių kultūra, angliškai vadinama SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast
Kas yra arbatos grybas (angl. scoby)? Nebijokite vadinamo arbatos grybo (angl. scoby) – glitaus, simbiotinio bakterijų ir mielių organizmo, kuris plūduriuoja kombučios stiklainyje fermentacijos metu. Šį grybą galite be baimės liesti – būtent nuo jo priklauso kombučios magija. Jei gerai prižiūrėsite arbatos grybą ir galėsite gamintis kombučią metų metus ir juo dalintis su bičiuliais.
Kombucha „grybo“ (SCOBY) sudėtis: mielės (pvz., Saccharomyces, Zygosaccharomyces rūšys), aceto bakterijos (pvz., Gluconacetobacter xylinus(jos gamina celiuliozę, iš kurios ir susidaro „grybo“ želė struktūra) ir kitos bakterijos (pvz., Acetobacter, Lactobacillus rūšys}
Papildomai galutinio kombucha gėrimo sudėtyje yra organinės rūgštys (acto, gliukono, pieno, gliukurono, citrinos rūgštys), vitaminai (ypač B grupės), likęs cukrus, alkoholis (paprastai iki ~0,5-3 %), anglies dioksidas, dėl ko gėrimas natūraliai gazuotas, polifenoliai iš arbatos.Kombucha gali turėti probiotinių bakterijų (pvz., Lactobacillus, Gluconacetobacter). Probiotikai tai gyvi mikroorganizmai, kurie teigiamai veikia sveikatą, kai vartojami pakankamu kiekiu. Kombucha mikroorganizmų sudėtis labai priklauso nuo gamybos proceso (naminė kombucha gali turėti daug gyvų bakterijų, tuo tarpupramoniniu būdu gaminama kombucha pasterizuojama, ir bakterijų nebelieka.
Įdomūs faktai
-SCOBY diskas iš tikrųjų yra bakterijų suformuota celiuliozės matrica, todėl jo tekstūra želė primenanti.
– Pati „grybo“ forma dažnai atrodo kaip blynas ar stora plėvelė.
– Skirtingose šalyse SCOBY kartais vadinamas „arbatos grybu“, „Manchu grybu“, „japonų matu“, „kargasoko arbata“
Kuo naudinga kombucha ?
-Virškinimo gerinimas: kombucha yra fermentuotas produktas, todėl joje gali būti gyvų mikroorganizmų, kurie padeda virškinimui (kaip ir raugintuose kopūstuose, kefyre).
-Probiotinės savybės: ki kurios kombuchos rūšys turi probiotinių bakterijų, kurios gali prisidėti prie žarnyno mikrobiotos pusiausvyros.
-Antioksidantai: kadangi kombucha gaminama iš arbatos, ji turi polifenolių ir kitų antioksidantų, galinčių sumažinti oksidacinį stresą.
-Joje randama gliukurono rūgšties, kuri (bent teoriškai) gali padėti kepenų detoksikacijos procesams.
-Lengvas energijos suteikimas: yra nedaug kofeino (iš arbatos) ir rūgimo procese gali likti nedaug cukraus — tai gali suteikti švelnų energijos „boostą“.
Pramoniniu būdų gaminamas gėrimas daugumos gerųjų savybių netenka — dažnai pasterizuojama, ir bakterijų nebelieka, dažnai jaučiamas acto skonis, jis gerinamas pridedant daugiau cukraus , dažnai ir gazuojamas ir dirbtiniu būdu, nes po pasterizacijos natūralių būdu pasigaminusių „burbiliukų“ nebelieka.
Kombucha nėra tinkama visiems:
-Ji rūgšti, gali dirginti jautrų skrandį ar stemplę (ypač jei yra refliuksas).
-Gali turėti nedaug alkoholio (iki ~0,5-3 %, jei gaminama namuose).
-Netinka žmonėms su susilpninta imunine sistema (dėl galimos infekcijos rizikos)
-Dėl kofeino gali tonizuoti ir vėlyvu laiku trikdyti miegą.
Kombucha receptas ir gaminimas
Gerimą gaminsime 3 l. stiklainyje, reikės marlės gabalelio ir gumytės ja uždengti stinklainį, kad galėtų „kvėpuoti“. Pagamintam gėrimui rreikės dviejų tamsaus stiklo pvz. 1 l . butelių, uspaudžiamu kamšteliu (pritaikyto gyvam gėrimui laikyti – pvz. „Kanapinio“ alaus)
Puode užvirinkite apie vandens, į verdantį vandenį suberkite nepilną stiklinę (maždaug 200 ml) cukraus ir palikite atvėsti.
Atskirai užvirus 0,3 l vandens užplikykite juodą arbatą ( 4- 6 arbatos pakeliai arba panašus kiekis birios juodos arbatos). Arbatos dėkite daugiau ar mažiau- pagal savo skonį: didesnį kiekį plikant gėrimas bus tamsesnės spavos, kartesnio skonio, su daugiau kofeino ir polifenolių. Mažiau plikant – švelnesnio skonio, gintarinės spalvos. Užplikytą arbatą palaikius keletą minučių nukoškite/nupikite arbatžolues. Geriau neperlaikyti per ilgai.
Viską atvęsinkite iki vos juntamos šilumos, atvėsintus ivandenį su cukrumi ir nukoštą arbatą supilkite į stiklainį, idėkite kombucha grybą, jei turite įpilkite ir gauto su grybu skysčio (200 g. ), jei jo kokybė nekelia abejonių ir uždenkite marle su gumyte (kad nepatektų musyčių, kurias vlioja rūgstantys produktai). Stiklainį padėkite tamsioje šiltoje vietoje (pvz.spintoje),iIdeali temeratūra apie 25-28C.
Rūgimui įprastai prireikia 5-7 parų, priklausomai nuo patalpos temperatūros. Karštą vasarą užtenka 4-5 parų. Prmam rūgimui (gautam mažam grybui) tikėtina prireiks 6-7 parų ar net daugiau. Apie rūgimo pabaigą galima spręsti paragavus ir, jei pamaišius kyla burbuliuki, saldumo lieka nebedaug ir dar ne per stipriai rūgštu – laikas pilti į butelius ir pereiti į kitą gėrimo ruošimo etapą.
Atskiriame grybą ir nuplaukite po vos šiltu vandeniu. Tai panaudosime naujo gėrimo gaminimui.
Šiame etape galima pridėti Jūsų nėgstamų priedų: nedaug uogų, kmynų nuoviro, imbiero, medaus ir t.t.
Skonio sodrumui aš užplikau porą šaukštų kmynų su 200-300 ml. vandens, tai palaikius 8 min. ir nukošus ir atvėsus ištirpinu 2 nedidelius šaukštus medaus ir tai per pusę padalinu į du paruoštus butelius. Puikiai gavosi bandymais šiame etape įdėjus į butelį po keliolika juodujų serbentų uogų – jos suteikė puikią spalvą ir aromatą.
Suraugintą kambuchą perkošiame ir supilsime į šiuos paruoštus butelius su slėgiui pritaikytais dangteliais. Butelių pilnų nepripilme – palikime vietos orui- plėtimuisi – apie 4-5 cm. nepripilant pilnai iki viršaus. Likusią nukoštos kombucha dalį užpilkime ant nuoplauto grybo.Nepilkime dugne liekančių drumzlių – jas išpilkime lauk.
Paruoštus butelius (bet dar jų neužkemšame -tik uždengiame kažteliu paliekame patalpoje 12-18 val. Tęsiasi fermentacija su pridais. Praėjus šiam laikui butelius užkiškime sandariai užkabinant dangtelį ir palikime patalpoje 12 val. Šiame etape vyksta natūrali burbuliukų gamyba – gėrimas užsigazuoja. Ir galiausiai butelius sudedame į šaldytuvą. Gėrimas jau atvėsta, dar susidaro burbiuliukų, lėteja rūgimo procesas, Jam atšalus ar idealiausia po 12-24 val. gėrimas paruoštas vartojimui. Ilgiau palaikant mažėja cukraus kiekis, daugėja anglarūgštės – gėrimas vis stipriau užsigazuoja.
Baigiajame etape nuplautą grybą ir likusią kombuchą panaudojame naujai gėrimoporcijai raufginti-pagal receptą nuo pradžių.
Atsargumo priemonės:
įprastai susidaro nemažas slėgis, išimant iš šadytuvo kuo mažiau judinti, neplakti ir būti pasiruošus indus gėrimui. Atidarius iškart pilti ir nedelsiant uždaryti. Netsargiai atidarius ar ilgiau palaikus gali išsipilti beveik visas gėrimas. Tai darykite arčiau plautuvės ir nukreipus ne į save ar ne į vertingus daiktus.
Jei gėrimas perrauginamas, jo skonis tampa stipriai rūgštus, juntamas acto skonis, nebelieka saldumo, žūsta daugiaubakterijų, atsiranda gausesnės nuosėdos ir tolimesniame brandinimo etape (buteliuose) nebesusidaro burbiuliukai.Na tokį gėrimą dažniausiai išpilu lauk , tik likutį panaudoju naujai gėrimo porcijai rauginti.
Jei išvykstate ilgesniam laikui geriau grybą su nupiltu skysčiu ir pridetu cukraus ir arbatos nedideliu kiekiu palikti šaldytuve, uždengus su marle, nes gyvas organizmas turi kvėpuoti.
D.U.K. apie kombučą
Kas yra kombucha?
Kombucha – tai fermentuotas gėrimas, gaminamas iš arbatos, cukraus ir „arbatos grybo“ (SCOBY – simbiotinės bakterijų ir mielių kultūros). Fermentacijos metu susidaro rūgštys, natūralus angliarūgštės burbuliukų prisotinimas ir įvairūs biologiškai aktyvūs junginiai.
Kas yra SCOBY (arbatos grybas)?
Tai ne tikras grybas, o bakterijų suformuota celiuliozės matrica, kurioje gyvena mielės ir bakterijos. Jis atrodo kaip blynas ar želė konsistencijos diskas, plūduriuojantis gėrime fermentacijos metu.
Kokia yra kombuchos sudėtis?
Galutiniame gėrime randama:
- organinių rūgščių (acto, gliukono, gliukurono, pieno, citrinos),
- vitaminų (ypač B grupės),
- nedidelis kiekis cukraus,
- alkoholis (0,5–3 %),
- anglies dioksidas (natūraliai susidaro fermentuojant),
- polifenoliai iš arbatos,
- galimai probiotinių bakterijų (pvz., Lactobacillus, Gluconacetobacter).
4. Kokios kombuchos naudos sveikatai?
Suteikia švelnų energijos pakilimą dėl nedidelio kofeino ir likusio cukraus kiekio.
Gali pagerinti virškinimą (dėl fermentacijos metu susidarančių medžiagų ir probiotikų).
Kai kurios rūšys turi probiotikų, galinčių palaikyti žarnyno mikrobiotą.
Turi antioksidantų iš arbatos.
Joje esanti gliukurono rūgštis teoriškai gali padėti kepenų detoksikacijai.
Ar kombucha tinkama visiems?
Ne. Ji gali:
dėl kofeino gali trikdyti miegą, jei geriama vakare.
dirginti jautrų skrandį (dėl rūgštingumo),
netikti žmonėms, turintiems refliuksą,
turėti nedaug alkoholio, todėl nerekomenduojama vaikams ir nėščiosioms,
būti nesaugi žmonėms su silpna imunine sistema,
Kuo skiriasi naminė ir pramoninė kombucha?
Naminė kombucha dažniausiai turi gyvų bakterijų ir natūralių burbuliukų.
Pramoninė kombucha dažnai pasterizuojama, todėl joje nebėra gyvų mikroorganizmų. Ji gali būti dirbtinai gazuojama, kartais su papildomu cukrumi.
Kaip gaminama kombucha namuose?
Trumpai:
Antrinės fermentacijos metu buteliuose natūraliai susidaro angliarūgštė.
Užplikoma arbata, įdedama cukraus, atvėsinama.
Į stiklainį įdedamas SCOBY ir dalis ankstesnio gėrimo.
Indas uždengiamas marle ir laikomas šiltoje vietoje 5–7 dienas.
Po to kombucha perkošiama, supilstoma į butelius, galima pridėti priedų (imbiero, uogų, medaus ir kt.).
Kokios atsargumo priemonės būtinos ruošiant kombuchą?
Laikytis higienos (nuplauti rankas, naudoti švarius indus).
Nepalikti butelių per ilgai fermentuotis (gali susidaryti didelis slėgis arba gėrimas pasidaryti per rūgštus).
Atidarant butelius būti atsargiems – kombucha stipriai gazuota.
Jei išvykstate ilgesniam laikui, SCOBY galima laikyti šaldytuve su nedideliu arbatos ir cukraus kiekiu.
Kas nutinka, jei kombucha perrauginama?
Ji tampa labai rūgšti, įgauna stiprų acto skonį, praranda saldumą ir probiotikus, o buteliuose nebesusidaro burbuliukų. Tokia kombucha dažniausiai nebegeriama, tik naudojama kaip starteris naujai partijai.
Kokie įdomūs faktai apie SCOBY?
Jo tekstūra primena želė, nes sudarytas iš bakterijų gaminamos celiuliozės.
Formos dažnai būna blyno ar plėvelės pavidalo.
Įvairiose šalyse vadinamas skirtingai: „arbatos grybas“, „Manchu grybas“, „japonų matas“, „kargasoko arbata“.
