Raugintų agurkų reikšmė – istorija ir gamyba

Rauginti agurkai

Rauginti agurkai – tai agurkai, fermentuoti sūryme (druskoje), kuriame natūraliai daugėja pieno rūgšties bakterijų („lacto-fermentacija“) Wikipedia. Istoriškai jie skaičiuoja daugybę šimtmečių – archeologinių radinių duomenimis, rauginto maisto patekimas į žmogaus mitybą prasidėjo apie 2400 m. pr. Kr. Mesopotamijoje, o pirmieji agurkai galėjo būti sakomi žiede apie 2030 m. pr. Kr. Tigrido slėnyje, į tradicijas įsilieję agurkai iš Indijos Wikipedia.
Garsusis Spreewaldo gherkin – Vokietijos Brandenburg miesto produktas, turintis ES saugomą geografinės kilmės statusą (PGI), fermentuojamas tradiciškai – priešersa kelias dienas, o šiuo metu dažniausiai – per dieną Wikipedia.

Globali rinka ir gamyba

Rinkos apimtis

• Visos rūšies konservuotų agurkų rinka (pickles and pickle products) – 2024 m. vertinama 14,38 mlrd. USD, o iki 2033-jų išaugs iki 19,36 mlrd. USD (CAGR ≈ 3,36 %) .

• Tuo tarpu tik raugintų (fermentuotų) agurkų rinka 2022 m. siekė 1,4 mlrd. USD, o iki 2030 m. turėtų išaugti iki 2,1 mlrd. USD (CAGR ≈ 5,6 %).

• Atrodo, yra net plektyva teigiančių – “fermented cucumber market” vertinamas net 1121,5 mlrd. USD 2023 m.; daugiausia – Šiaurės Amerikoje (≈ 40 %, 448,6 mlrd.), Europoje – ≈ 30 % (336,45 mlrd.), Azijoje-Ramiojo vandenyno regione – ≈ 23 % (257,95 mlrd.), o Lotynų Amerikoje – ≈ 5 % (56,08 mlrd.). Toks skaičius atrodo būtent “milijard plus” – tačiau turi neatitikimų (gali būti klaida ar šaltinio perviršis).

Tradicinė fermentacija – receptas ir patarimai

Ingredientai (pagal lietuviškus receptus)

• 1 kg šviežių, tvirtų agurkų (mažų, mažiau vandeningų)
• 1–2 l švaraus vandens
• 2–3 šaukštai akmens arba jūros druskos (ne joduotos)
• 3–6 skiltelės česnako
• Krapų žiedynai ar stiebai, juodųjų serbentų, vyšnių ar ąžuolo lapai – suteikia traškumo ir aromato
• Papildomai – krienų lapai ar šaknys, lauro lapai, pipirų grūdeliai

Paruošimo eiga

1. Kruopščiai nuplauti agurkus; paruošti stiklinius indus ar kibirą.
   Ant dugno dėkite lapus, česnaką, prieskonius, tada – agurkus, kad būtų laisvai išdėstyti.
2. Pasiruošti sūrymą: į vandenį įberti druskos (apie 3,5 % tirpalas – ~33 g druskos vienam kvartui vandens, reiškia ~2 šaukštai – tinka lentai).
3. Supilti brinį ant agurkų, užtikrinti, kad visi būtų panardinti – naudingas tiek fermentaciniams svoriai, tiek plastikinių maišelių sprendimas .
4. Dangtis – laisvai, kad dujos galėtų išeiti; laikyti vėsioje (kambario temperatūra / rūsys) vietoje 3–7 dienas. 3–5 dienos vasarą, 4–5 žiemą.
5. Stebėti fermentaciją – burbuliukai, drumstėjimas rodo procesą; po to perkelti į šaldytuvą, kur fermentacija lėtėja, agurkai išsilaiko ilgai.

⏱ Fermentacijos trukmė

Įprastas – 3–7 dienos prieš perkeliamą į šaldymą.

Trumpas (Ukrainietiškas greitas variantas) fermentacijos laikas – 24–48 valandos, intensyvaus skonio, vadinamieji „nuclear“ pickle’ai.

Agurkų gamyba

2022 m. pasaulyje pagaminta 94,7 mln. tonų agurkų ir gherkinų; didžiausia šalis gamintoja – Kinija, kuri sudaro 81–82 % viso kiekio (≈ 77,3 mln. t) Wikipedia+1.

Nauda sveikatai – klinikiniai ir mitybiniai aspektai

Probiotikai ir žarnyno sveikata

Raugintų agurkų fermentacijos metu susidaro naudingosios pieno rūgšties bakterijos (laktobaltikos), kurios veikia kaip probiotikai, gerina virškinimą, stiprina imunitetą ir žarnyno mikrobiotą.
Cleveland klinikos duomenimis, fermentuoti pickle’ai yra gera probiotikų šaltinis – tačiau jų sudėtyje mažai kalorijų, nors kai kurie cukruoti variantai gali būti saldesni, o silpnojo agurkų sultys – naudingiau dėl elektrolitų.

Papildomos sudedamosios medžiagos

USDA atlikti tyrimai rodo, kad žemo druskos fermentacija gali padidinti GABA (gamma-aminobutirinės rūgšties) kiekį raugintuose agurkuose – ši medžiaga turi potencialo širdies, nervų sistemos ir streso reguliavimui.
Taip pat fermentuotuose agurkuose gali susidaryti prebiotikų, postbiotikų, bacteriocinų, mikroelementų ir oligosacharidų, kurie dar labiau sustiprina imuninę ir žarnyno sveikatą .
Vis dėlto reikia atsižvelgti ir į rizikas – fermentuotų daržovių metu kai kuriais atvejais gali susidaryti biogeniniai aminai, nitritai ar patogeninės bakterijos, jei fermentacija neprižiūrima kokybiškai.

Mitybos faktai ir JAV vartojimas

Raugintų agurkų sudėtyje nėra riebalų ar cholesterolio, jie yra žemos kaloringumo ir gali būti geras vitamino K šaltinis. JAV gyventojai per metus suvartoja daugiau nei 4 kg (9 lbs) visų rūšių marinuotų agurkų vienam asmeniui .

Kultūrinė ir gastronominė reikšmė

– Rauginti agurkai – tradicija daugelio tautų virtuvėse, ypač Rytų Europoje, Rusijoje, Gruzijoje, Vokietijoje, Čekijoje, Lenkijoje ir t. t. Jie yra dažnas garnyras, užkandis, turi nostalgijos ir kulinarinę vertę.
– Namų gamybos fermentacija – klasikinis metodas, kuomet agurkus laikoma sūryme rūsio ar kambario temperatūroje. Tai aprašoma daugybėje receptų, kuriuose remiamasi druskos ir vandens proporcijomis, procesų stebėjimu (dujų burbuliukai, drumstumas) ir galutiniu šaldymu laikymui .

Galutinė santrauka – kodėl rauginti agurkai svarbūs

1. Istoriškai įsišakniję – nuo senovės Mesopotamijos iki šių dienų, populiarūs įvairiose pasaulio kultūrose.

2. Ekonomiškai reikšmingi – fermentuotų agurkų rinka auga (~ 5–6 % CAGR), o visos rūšies pickle’ų – kelių dešimčių milijardų USD.

3. Sveikatai naudingi – probiotikai, GABA, vitamino K, žarnyno mikrobiotos palaikymas, imunosistemos stiprinimas.

4. Reikalingas atsargumas – fermentacijos metu gali susidaryti nepageidaujamos medžiagos, tad svarbu tinkama technologija.

5. Kulinarinė vertė – namų fermentacija, tradiciniai receptai ir kultūrinis paveldo aspektas.

D.U.K. apie raugintus agurkus