„Senovinis Napoleonas“ – šlovės istorija ir receptas

Napoleono tortas

Mille-feuille“ (rašomas ir kaip millefeuille arba mille feuille) – prancūziškas desertas, išverčiamas kaip „tūkstančio sluoksnių tortas“; kituose regionuose vadinamas Napoleon, vanilla slice ar custard slice Wikipedia. Pirmieji užrašyti receptai siekia XVII a. Prancūziją – François Pierre de La Varenne įtraukė jį į savo receptų knygą, o XIX a. žymus konditeris Marie-Antoine Carême jį pavadino „senoviniu receptu“.

Įvardijimo kilmė nėra aiški: vieni tiki, kad tai pavadinimas priklausantis Napolį (Neapolio regioną), kuris klaidingai perrašytas į „Napoleon”; kiti įvardija legendoje, jog rusai jį pavadino po Napoleono armijos pralaimėjimo 1812 m. .

Rusijoje Napoleonas tapo itin populiariu – ypač šventėse, jis dažniausiai gaminamas iš daugybės sluoksnių: sovietų laikais receptas adaptuotas paprastoms namų sąlygoms, o šiandien kai kurie kepa net iki 12 sluoksnių.

Sudėtis ir variacijos

Tradiciškai – trys sluoksniai plikytos sluoksniuotos tešlos (puff pastry) ir du sluoksniai pasišildžiusio kremu (crème pâtissière). Viršus puoštas cukraus pudra arba glazūra – balta ir šokoladinė – su marmuriniu raštu Wikipedia. Sluoksnių skaičius priklauso nuo tešlos laminavimo: šešioliktinės formos sluoksiais galima turėti 729 sluoksnius, moderniose technikose – iki 2048 Wikipedia.

Variacijos skiriasi regionais:

• Kanadoje – tirštas kremas, dažnai su migdolų pasta arba net graham trapučiais Wikipedia.

• Graikijoje – μιλφέιγ pildomas plakta grietinėle ir viršus papuoštas Chantilly Wikipedia.

• Honkonge – sluoksniai su sviestiniu kremu, merengais ir graikiniais riešutais Wikipedia.

• Argentinoje – „Rogel“ su dulce de leche sluoksniais ir merenginiu viršumi – ypač populiarus vestuvėse Wikipedia.

• Iranuose – pildomas šafrano plakta grietinėle ir pistacijomis, kartais rožių vandeniu Wikipedia.

Lietuvoje Napoleonas (ar Napoleonas) kartais ruošiama su džiovintų uogienių – spanguolių – ir crème pâtissière; dažnai sutinkamas šventėse ir vestuvėse

Statistikos akcentai

• Pirmąją savo receptų knygą Prancūzijoje La Varenne išleido XVII a.; viduramžių Europoje tokio tipo receptų nebuvo.
• Pats sluoksnių skaičius iki 2048 rodo konditerinį meistriškumą ir sudėtingas technologijas Wikipedia.
• Rusijoje šiandien sukelia nostalgiją: desertas tapo šventiniu stalu beveik visose šeimose. Tokia nostalgija – netrimituojama statistika, bet ją apie tai rodo receptų sklaida ir populiarumas internete.
• „Of Batter and Dough“ tinklaraščio Napoleon receptas sulaukė 56 778 pasidalinimų – aiškus žymus internetinis populiarumo rodiklis.

Receptas: Tradicinis Napoleonas (Mille-feuille)

Ingredientai (apie 12 porcijų)

• 490 g (17.3 oz) sluoksniuotos tešlos (iš parduotuvės arba namų)
• Vanilinis plikytas kremas (Pastry Cream):
  • pienas, kiaušinių tryniai, cukrus, miltai/krakmolas, vanilė – kaip klasikinis receptas, šaldytas 3–24 valandas
• Cukraus pudra arba glazūra (balta-su šokoladu) viršui

Gaminimo eiga

1. Tešlą atšildyti, padalyti į 6 kvadratėlius, iškepti 35–40 min 204 °C – apsaugoti sluoksnius popieriumi ir antra skarda.
2. Iškočiotas sluoksnis turi būti traškus, aušinamas visiškai.
3. Vieną sluoksnį patepti ~1.3 cm (½ „) storio kremu, uždėti kitą, vėl kremas, paskui dar vienas sluoksnis – lengvai prispausti.
4. Paviršių pabarstyti cukraus pudra arba išglazuoti, sudėlioti šachmatiniu raštu baltą ir šokoladinę linijas, ištempti šukuteliu marmuriniam efektui.

Kulinarinė kultūra ir simbolizmo sluoksniai

Napoleonas – tai ne tik desertas: istorija apie daugybę sluoksnių interpretuoja Napoleono kariuomenę, kūlnių jėgą ir simboliką, ypač Rusijoje, kur vestuvėse ar Naujųjų metų šventėse slepiasi memorija.

„Senovinis Napoleonas“ – tai universalus desertas, vienijantis gastronomijos, istorijos ir kultūrų elementus. Per šimtmečius jis keitėsi, tobulėjo, kol tapo visų pamėgtu klasiku – nuo prancūziškų salių iki lietuviškų vestuvių stoalų.

D.U.K. apie „Senovinį Napoleoną“ (Mille-feuille)