Lietuvos gastronomijos pasaulis sulaikęs kvėpavimą skaičiuoja paskutines dienas iki birželio 5-osios, kai jau trečią kartą paaiškės, kuriems šalies restoranams atiteko prestižinio kulinarijos gido „Michelin“ įvertinimai. Kaip ir kasmet, labiausiai rūpi, kam gi bus skirtos visų restoranų taip trokštamos žvaigždės, tačiau Lietuvos virtuvės šefai pažymi, kad nemažiau svarbūs ir visi kiti įvertinimai – įtraukimas į „Michelin“ rekomenduojamų vietų sąrašą ar už didžiausią kainos ir kokybės santykį skiriamas „Bib Gourmand“ apdovanojimas. Kuo tokių restoranų daugiau, tuo garsiau pasauliui siunčiama žinia apie lietuviškos gastronomijos išskirtinumą.
Ekonomikos ir inovacijų viceministrė Guoda Burokienė pažymi, kad kiekvienas „Michelin“ įvertinimas Lietuvai reiškia ne tik tarptautinį pripažinimą, bet ir didesnį indėlį į šalį.
„Aukšti „Michelin“ standartai skatina mūsų verslininkus ieškoti unikalių koncepcijų, diegti tvarius sprendimus, kurti naujas darbo vietas, investuoti į vietos produktų tiekimo grandines ir drąsiai eksperimentuoti. Be to, tokie įvertinimai ne tik padeda užsienio keliautojams rasti mūsų valstybę, bet ir stiprina Lietuvos, kaip modernios bei svetingos šalies, įvaizdį pasaulyje“, – teigia G. Burokienė.
Dvejus metus iš eilės „Bib Gourmand“ apdovanojimą pelniusio Vilniaus restorano „Gaspar’s“ įkūrėjas ir virtuvės šefas Gaspar Jonas Fernandes sako, kad bet koks „Michelin“ įvertinimas visų pirma restoranui suteikia pasitikėjimo ir užtikrinimo.
„Ir iki „Michelin“ atėjimo į Lietuvą, daugelis mūsų restoranų dirbo labai gerai, tačiau dabar atsirado tvirtesnis įsitikinimas, kad vietiniai restoranai konkuruoja tarptautiniu mastu, o visa tai, kas jaučiama, jaučiama labiau platesnėje Europos gastronomijos scenoje“, – pažymi GJ Fernandes.
Pašnekovo manymu, didesnis pasitikėjimas savimi restoranų šefus ir savininkus verčia rimčiau galvoti apie patiekalų kokybės pastovumą, aptarnavimą, vyno asortimentą, produktų tiekimą ir tiesiog bendrą svečių patirtį.
Apie tai, kad „Michelin“ gido atėjimas į Lietuvą mūsų šalį įtvirtino platesniame gastronomijos žemėlapyje, kalba ir dvejus metus iš eilės į rekomendacijų sąrašą įtraukto Klaipėdos restorano „Monai“ šefas Gražvydas Tamkevičius. Pasak jo, uostamiestyje to reikia.
„Kruizais atvykstantys svečiai iš užsienio dabar mus randa ne tik per „Google“ ar „TripAdvisor“, bet ir vartydami „Michelin“ gidą. Tačiau, žinai, į gidą patekę restoranai tapo matomi ne tik užsieniečiams, bet ir lietuviams, sužadino jų mažą malonumą, dalytis įspūdžiais. Manau, kai kuriems žmonėms tokie restoranai tapo dar viena pokalbių tema namuose, darbuose, draugų būreliuose. Jie dalijasi savo patirtimi, keičiasi rekomendacijomis ar, paprastai kalbant, pletkina apie vietas, kur teko pabuvoti“, – šypsosi G. Tamkevičius.
Jam pritaria ir pernai bei užpernai „Michelin“ rekomenduojamų vietų sąraše atsidūrusio Kauno restorano DIA vadovė Vaiva Gumbienė. Jos teigimu, šis įvertinimas pastebimai užaugino svečių iš užsienio srautą.
„Tad „Michelin“ gidas suteikia žinomumo, o kartu atveria daugiau galimybių parodyti, kad Lietuvoje yra labai talentingų šefų, kurie kuria pasaulinio lygio patiekalus“, – akcentuoja V. Gumbienė.
Nacionalinės turizmo skatinimo agentūros VšĮ „Keliauk Lietuvoje“ pabrėžia, kad „Michelin“ buvimas Lietuvoje tapo aiškiai pastebimą impulsą gastronominiam turizmui suteikusiu veiksniu.
„Matome, kad gastronomija tampa viena pagrindinių priežasčių, kodėl užsieniečiai renkasi Lietuvą ir kodėl sugrįžta. Svečiai, kuriuos čia atveda kulinarinis žingeidumas, atranda ne tik puikius restoranus, bet ir šalies kultūrą, architektūrą, gamtą.
Pasak jos, tai, kad Lietuvos vardas vis ryškiau šviečia gastronomijos pasaulyje, patvirtina ir kiti įvykiai – šiemet mūsų šalis pirmą kartą dalyvauja prestižiniame „Bocuse d’Or“ konkurse, tarptautinio „Falstaff“ gido ekspertai apsilankė ir įvertino vietinius restoranus, o pirmasis „Baltic Gastro Summit“ subūrė profesionalus iš viso regiono.
Spaudimas skatina tobulėti
Visgi restoranų šeimininkai pažymi, kad „Michelin“ įvertinimas smarkiai išaugina ir svečių lūkesčius, o norint juos pateisinti reikia nuolat dirbti.
„Įvertinimas padeda restoranui būti labiau matomam, pritraukia daugiau svečių, suteikia komandai pasitikėjimo. Tai geriausias patvirtinimas, kad einama gera kryptimi. Bet kasdienybėje spaudimas labai didelis“, – atvirai kalba Vilniaus restorano „Augustin“ vadovė Greta Baleikaitė.
Pernai pirmą kartą „Bib Gourmand“ pelniusio restorano vadovės teigimu, „Michelin“ įvertinimas motyvuoja, bet kartu primena, kad kokybė nėra vienkartinis svečias – ją reikia išlaikyti kiekvieną dieną ir aptarnaujant kiekvieną klientą. Dėl tokio lygio restoranų ypatingos reikšmės reikia kiekvienam komandos nariui, nes tik nuo asmeninių įgūdžių ir sprendimų priklauso, ar bus galima tinkamai išlaikyti užtikrintą lygį.
„Monų“ virtuvės šefas G. Tamkevičius priduria, kad spaudimas ypač jaučiamas kaskart kuriant naują meniu.
„Eidami į restoraną, prie kurio durų kabo lentelė su „Michelin“ užrašu, žmonės nori gauti tai, ko nėra patyrę svetur. Tačiau lietuvius jau sunku nustebinti, nes jie daug keliavę ir daug ko ragavę svetur. Be to, svarbu ir kaina, į kurią reikia atsižvelgti kuriant naujus patiekalus ar naujas technikas. Negalime nuvilti svečių gomurių, bet ir neturime skriausti jų piniginių. Norime, kad svečiai grįžtų, nes restoranai geriausiai išsilaiko iš nuolatinių lankytojų, kuriuos reikia vertinti bei branginti“, – įsitikinęs G. Tamkevičius.
Tuo metu GJ Fernandes iš „Gaspar’s“ teigia, kad spaudimas susijęs ne tik su maisto kokybe. Ne mažiau svarbu užtikrinti nuoseklaus aptarnavimo, svetingumo, atmosferos ir dėmesio detalėms standartus.
„Darbe tai reiškia būti disciplinuotiems, susikoncentruoti ir nuolat tobulėti. Sulaukus pripažinimo negalima sustoti. Bet kartu manau, kad sveikiausias sprendimas yra gaminti maistą ne gidams, o sutelkti dėmesį į nuoširdžių ir įsimintinų patirčių kūrimą savo svečiams. Pripažinimas turėtų būti to pasekmė, o ne vienintelis tikslas“, – įsitikinęs GJ Fernandes iš „Gaspar’s“.
DIA vadovė V. Gumbienė mano, kad augantys svečių lūkesčiai turi ir aiškų teigiamą poveikį – jie verčia restoranus pasitempti ir ieškoti savitumo.
„Per dvejus metus nuo „Michelin“ gido atėjimo į Lietuvą atsirado ir atsiranda vis daugiau naujų restoranų su apgalvotomis koncepcijomis. Tad „Michelin“ buvimas natūraliai kelia kartelę visam sektoriui – ir tai yra tik gera žinia“, – neabejoja V. Gumbienė.
Lietuviškas identitetas – vis ryškesnis
Virtuvės šefai įsitikinę, kad kartu su augančiu restoranų sektoriumi formuojasi ir savitas Lietuvos gastronominis identitetas.
„Restoranų scena gyva. Vietos tiekėjai ieško savo krypties, bet man atrodo, kad lietuvišką identitetą sudaro nostalgija, metų laikai ir vaikystės skonis. Lietuviškoje virtuvėje naudojama vis daugiau sezoninių produktų, siekiant rasti labai gerą emocinį ryšį. Siekiame gastronomijos, kurioje būtų ir prisiminimų, ir dabarties“, – sako „Augustin“ vadovė G. Baleikaitė.
„Monų“ vadovas G. Tamkevičius taip pat pastebi, kad lietuvių šefai vis drąsiau eksperimentuoja su vietiniais produktais: „Smagu, jog virtuvėse galima rasti patiekalų iš sezoninių daržovių, o lietuviški tradiciniai receptai iš naujo atgimsta panaudojant išskirtinę techniką ar pateikimą.
Tuo metu GJ Fernandes mano, kad ir svečiai iš užsienio vis aiškiau atpažįsta lietuvišką braižą – ne tik dėl tradicinių patiekalų, bet ir dėl modernaus gaminimo stiliaus.
„Lietuva dabar įžengia į labai įdomų etapą, kai gastronominis identitetas darosi aiškesnis ir drąsesnis. Manau, kad ir šiandieniniai restoranų svečiai yra daug labiau suinteresuoti autentiškumu nei tradicine prabanga ar formalumu. Žmonės nori suprasti, kas stovi už maisto, iš kur kyla idėjos ir kokia emocinė ar kultūrinė istorija pasakojama“, – teigia GJ Fernandes iš „Gaspar’s“.
